Der Kampf mit der Hollandaise

Ich liebe ja Spargel mit Sauce Hollandaise. Unvergessen sind die Spargelexzesse bei Oma und Opa in Neumünster. Berge von Spargel, mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise und einem dicken, aber zarten Stück Holsteiner Schinken.

Allerdings hab ich keine Ahnung, wie Oma die Hollandaise gemacht hat, und bin mehr als oft genug an der klassischen Herstellung der Sauce Hollandaise mit geklärter Butter und Herumtuerei mit Eigelb und der Schüssel im Wasserbad gescheitert. Kaum wirds zu heiss, zerfällt die Geschichte.

Heute wollt’ ichs aber nochmal versuchen und bin auf der Suche nach Tipps zufällig auf Die schnelle Sauce Hollandaise (Rezept) auf www.cuisine.at gestossen. Klang erfolgsversprechend.

Also 2 Stunden vor dem Essen die ohnehin kalte Butter (250g) in kleine Würfel geschnitten, zur einfachen Entnahme auf einem Teller ausgebreitet und in den Tiefkühler gegeben, damit sie extra kalt ist.
Drei Eigelb abgetrennt, in einen Topf. Ca. 3 EL Weisswein dazu.
Auf den Herd, bei kleiner Flamme gerührt, bis das Eigelb zähflüssig wird. Topf runter vom Herd.
Butter aus dem Tiefkühler holen.
Rein mit den ersten zwei Butterstücken. Topf auf den Herd, mit dem Schneebesen kurz rühren, Topf runter vom Herd.
Weiterrühren, bis die Butterstücke geschmolzen und mit den Eigelb vereint sind.
Topf wieder auf den Herd, 4 Butterstücke dazu. Rühren, bis genug Hitze am Topfboden da ist, dass die Butter schmilzt. Topf runter vom Herd.
Weiter so verfahren, bis alle Butterstücke in der Sauce sind.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.

Wichtig: Wie auch im obigen Rezept beschrieben, sollte man auch nach Fertigstellung der Sauce, wenn der Topf vom Herd ist, noch weiterrühren. Der Topf wärmt nach, und mit etwas Pech zerfällt die Sauce dann.

Das ist mir tatsächlich passiert, ich hab die Sauce aber mit einem Schuss kalten Wassers noch retten können. Sie hat dann wieder gebunden, und mit etwas weiterer Butter war sie auch wieder so sämig wie vorher.

Hat insgesamt ca. 15 Minuten gebraucht, man fängt also am besten an, wenn das Spargelwasser schon fast kocht.

Mahlzeit!

Fazit: Klasse Rezept, leckere Hollandaise ohne grosses Konzert mit Wasserbad und geklärter Butter. Geht doch!

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